Mexikói Antojitos - Papadzules

• Április 25, 2024

Yucatán déli államának gasztronómiája meglehetősen egyedi Mexikóban. Ez a távoli régió, a mocsarakkal és a dzsungelökkel, elérhetetlen volt, és elválasztva volt az ország többi részétől, konyhája pedig nagyon sajátos alapanyagok köré alakult, mind az őshonos, mind a külső. Ez a maják földje és csodálatos templomaik, és stratégiai elhelyezkedése, amely a Mexikói-öbölbe fekszik, története során, a honfoglalás előtt és után is idegen hatásoknak tette ki. Csak az 1950-es években fejeződött be egy autópálya elszigeteltsége, és közelebb hozta Mexikó központjához.


Palenque © Philip Hood

A papadzule nagyon Yucatecan antojito, amelyet általában a piacokon és az utcákon reggeliznek. A szó „urak ételeként” fordul, valóban nagy név, de valójában nagyon egyszerű étel: tökmagszószba mártott tortilla, hengerelt tojás töltelékének körül tekerve, paradicsomos szósszal tetejére aprítva habañero chili és „cebollas curtidas”, savanyúhagyma. Az első falat csalódásnak tűnik, mivel a kezdeti benyomás az unalmasság, ám valahogy mindez rajtad múlik, és az utolsó falatot követően az ízek és textúrák finom összetettségére kapaszkodsz: a tortilla, a finom zöld mártás diós, tejszínes érzékenysége, a rágós, gumiszerű tojás töltelék, a paradicsom éles érzékenysége, az időnként fellépő tűzjelzés a chiliből és a hagyma harapása - extrém és izgalmas ellentétek étele. amelyek mindegyikének sikerül harmonikusan együtt dolgoznia.

A papadzuulok egyik fő jellemzője az élénkzöld tökmag-olaj köret, amely a mártás előállításához használt pasztából kiürül. A tökmag készen áll pirítva és őrölve a piacokon, majd egy kis vízzel vagy alapanyaggal megnedvesítve a pasztát kézzel kell gyúrni, amíg az olaj el nem válik. Ezután szétcsepegtetik a papadzuulus felett, közvetlenül tálalás előtt. Ha azonban olyan 21. századi szakács, aki hajlandó elektromos készülékeket használni, amikor csak lehetséges, akkor esélye arra, hogy valamilyen olajat hozzáfűzjön az élelmiszer-feldolgozóban előállított pasztából, kivéve, ha készen áll arra, hogy időt töltsön a sajtolás, szivattyúzás és általában a őrölt tökmag tömege. Szerencsére az étel végleges ízét nem befolyásolja különösebben az olaj, amely nagyon finom, de nagyon finom is - és így a legegyszerűbb módja annak, hogy a papádszulák abszolút jucatekánusak és hitelesek legyenek, egy üveg hidegpréselt tökmag-olaj vásárlása ( drága, de megéri!), és adjon hozzá egy darabot a kész edényhez.

A mexikói gyógynövény epazotája hagyományos a tökmagszószban. Meglehetősen széles körben kapható szárított formájában, de ha nem találja frissnek vagy szárítottnak, hagyja ki.

Papadzules

Készít 6 papadzuelt

Pácolt hagyma esetében: -
225 g / 1 lb hagymát meghámozva és szeletelve
1 forró friss piros chili
1 babérlevél
½ teáskanál só
125 ml / 1/2 csésze fehér bor vagy almaecet

Paradicsomszósz esetén: -
500 g / 18 oz paradicsom, felére csökkent
8 fokhagymás szegfűszeg, hámozatlan
45 ml / 3 evőkanál olívaolaj
250 g / 9 uncia hagyma, hámozva és durván aprítva
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

A tökmag szósz esetében: -
375 ml / 1 1/2 csésze csirke- vagy zöldségfélék, vagy víz 5 ml / 1 teáskanál húsleves porral
1 szár epazote, frissen vagy szárítva (opcionális)
100 g / 4 oz hagymát meghámozva és durván aprítva
8 fokhagymás szegfűszeg, hámozatlan
250 g / 9 uncia hántolt tökmag
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

A papadulák esetében: -
6 tojás, keményen főzve, héja nélkül, durván aprítva és ízesítve
6 kukorica tortilla
1 habañero vagy más forró friss chili, megsültetve és finoman szeletelve
Tökmagolaj (opcionális)
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

A pácolt hagyma számára előnyös, ha egy vagy két napig ül, hogy fejlessze az ízét és az ízét, így ha lehetséges, készítse elő őket idő előtt. Blanchezzük a hagymát forrásban lévő vízben egy percig, és alaposan ürítsük le. Helyezzük egy porcelán- vagy üvegtálba, adjuk hozzá az egész chilipaprikát, a babérlevelet és a sót, öntsük az ecetet és helyezzük félre legalább 3 órán keresztül, vagy legfeljebb három napig a hűtőszekrényben.

A paradicsomszószhoz melegítse fel a rácsot magasra. Helyezze a grill serpenyőt konyhai fóliával, és tegye rá a felvágott paradicsom felét és fokhagyma gerezdjét. Grillezzen 10 cm / 4 lángon a tűzről kb. 20 percig, amíg lágy és kissé feketévé válik, a fokhagyma-gerezd felét fordítva. Hűtsük le, majd hámozzuk meg a fokhagymát, és helyezzük egy élelmiszer-feldolgozó készülékbe a paradicsommal és a gyümölcslevekkel. Fűszerezzük és feldolgozzuk egy darabka püréré.

Melegítsük az olívaolajat egy serpenyőben, és főzzük a hagymát, gyakran keverve, amíg lágyak és barnássá nem válnak.Adjuk hozzá a paradicsompürét és ellenőrizzük az ízesítést. A szósz elkészíthető néhány nappal idő előtt, hűtve vagy fagyasztva. Tálalás előtt melegítse újra.

Helyezze az alapanyagot vagy a vizet egy serpenyőbe az epazote, a hagyma és a fokhagyma-szegfűszeg mellett, forraljuk fel és főzzük 10 percig. Szűrjük le.

Főzze a tökmagot egy serpenyőben erőteljes serpenyőn, közepes lángon, állandó keverés közben, amíg ki nem popszol és csak barnulni kezd - 4-5 perc. Vigyázzon, ne hagyja, hogy megperzslik, különben a mártás keserű lesz. Kissé lehűtsük, és tegyük félre 2 evőkanál a körethez. A maradékot finoman őrölje meg egy élelmiszer-feldolgozóban. Ha a motor jár, lassan öntse bele az alapanyagot krémes mártás elkészítéséhez. Ízesítse és melegen tartsa, vagy nagyon óvatosan melegítse újra.

Ha készen áll a papadules készítésére, melegítse a sütőt a legalacsonyabb hőmérsékletre, és tegyen egy felszolgáló edényt melegre. Helyezzen egy tortillát egy tányérra, kanállal néhány tökmagszósz és egy hatodik tojás közepére, és tekerje fel. Ismételje meg a maradék tortillával. Helyezze a papadzuulekat a tálaló edénybe, szitálja a maradék tökmag-mártással, majd a paradicsomszósszal. Meghintjük szeletelt chilipaprikával, ecetes hagymával és a fenntartott tökmaggal.

Szitáljuk tökmagolajjal és azonnal tálaljuk.

Buén provecho!

Video Utasításokat: Antojitos Yucatecos | Panuchos, salbutes, papadzules y tacos de longaniza | comida mexicana | Mérida (Április 2024).