Mexikói szószok - főtt paradicsommártás

• Április 20, 2024

A főtt paradicsomszósz a mexikói konyha egyik legfontosabb építőeleme. Nemcsak önmagában szerepet játszik, de számtalan más étel kiindulási pontjaként szolgál, például levesek, babpörkök, zöldséghús, chili szószok, vakondok, pipianok, chilaquiles, picadillo - sok nagy klasszikus mexikói mögött. a kulináris alkotások az „anyamártás”: „salsa de tomate cocida”.

A mexikói főzés hagyományos első lépése a paradicsom - és valószínűleg a chili, a fokhagyma és a hagyma - forró, száraz serpenyőben való megkeresése, addig forgatva, amíg a bőr hólyagosodik és feketévé válik, és nedvességük egy része elpárolog. Jobban szeretek grillezni vagy sütni őket: könnyebb és kevesebb szóváltás, és jobb mártást eredményez, mivel nem minden paradicsom rendelkezik elég mexikói ízzel, és a grillezés vagy pörkölés bármilyen aromát koncentrál - a pörkölés egyenletes lesz a legkisebb paradicsomot merész, erős mártással. Kevesebb mennyiségű paradicsom szükséges a grillezett paradicsomszószhoz, mivel ezek nem annyira dehidrálódnak egy grill alatt, mint egy hosszabb ideig tartó sütőkezelés során, másrészt a dehidráció nem csak erősíti az ízét, hanem csodálatosan is eredményez bársonyos textúra. Az idő kérdésével végül felforrósodik, tehát süthetek, ha tudok, sütök, amikor nem tudok.

Gyakran megígérem, hogy a paradicsommártásomat hitelesebbé fogom tenni, a paradicsomot kiszűrve, majd kézzel őrölve, ahelyett, hogy mechanikusan megtisztítanám - és gyakran gondolok a Tepoztlánban található Los Colorines étteremben szerzett tapasztalataimra, amelyek magasan a fenti sziklás rákok alatt fészkelnek. a Cuernavaca-völgy, és kiváló, hiteles, kompromisszum nélküli mexikói ételeket szolgál fel; Azt mondom, hogy kompromisszumoktól mentes, mert a falu sok turistát vonz, sokan közülük New Age, de az étterem étlapja olyan turisztikai, mint amennyit csak lehet. Mialatt vártunk ebédszolgálatunkat, végigmentem a hátsó udvaron, és találkoztam egy szakáccsal, aki paradicsomot készített mártással. Letérdelt egy hatalmas lávaköves lap, egy "metate" előtt, és egy csomó paradicsomot egy köves gördítősüskével lecsiszolta, majd a metate szélén műanyag vödörbe szorította őket, amikor elérte a megfelelő textúrát. . Miközben csendben figyeltem őt, rájöttem, hogy a mexikói paradicsomszószokat száz, ha nem több ezer évig készítették így. Csodálkozva kommentáltam neki, hogy ez munkaigényes munkamód, ám csak elmosolyodott, és nyugodtan válaszolt: „en México, así se hace”, így történik Mexikóban.



Metate © Philip Hood

ROSZTOTT TOMATO SZÉTES

500 g / 18 oz paradicsom, felére csökkent
8 fokhagymás szegfűszeg, hámozatlan
45 ml / 3 evőkanál olívaolaj
250 g / 9 uncia hagyma, hámozva és durván aprítva
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Melegítse fel a rácsot magasra. Vonja be a grill serpenyőt fóliával, és rendezze a paradicsomot, felfelé vágva és fokhagyma gerezdjét. Grillezzen 10 cm / 4 lángon a tűzről kb. 20 percig, amíg enyhén elszenesedett, és a fokhagyma gerezdjét félig fordítva. Hűtsük le, majd hámozzuk meg a fokhagyma-szegfűszeg, és helyezzük őket élelmiszer-feldolgozó gépbe a paradicsommal és a gyümölcslevekkel. Feldolgozzuk egy vastag püréré.

Amíg a paradicsom roston süt, melegítse az olívaolajat egy serpenyőben, és főzze a hagymát, amíg lágy és aranysárga lesz. Adjuk hozzá a paradicsompürét és néhány ízesítőt, és főzzük közepes lángon körülbelül 15 percig, gyakran keverve, amíg szép és vastag nem lesz.

SÜTÖTT TOMATÓSZMÁNY

Ez a kedvenc mexikói paradicsomszósz készítési módja. Kevesebb figyelmet igényel, mint a grillezési módszer, de hosszabb ideig tart. A méz hozzáadása azonban ebben az esetben jelentősen javítja a paradicsom ízét - és a grillezett recepthez nem adhat hozzá mézet, mivel az általában égni kezd, mielőtt a paradicsom meglágyult. Több paradicsomra van szüksége ahhoz, hogy ugyanabban a mennyiségben mártást készítsen, mivel ezek elveszítik a legtöbb nedvességet.

1 kg / 2 1/4 font paradicsom, felére csökkent
6 nagy fokhagyma szegfűszeg, hámozva és finoman szeletelve
10 ml / 2 teáskanál orrfolyás
45 ml / 3 evőkanál olívaolaj
250 g / 9 uncia hagyma, hámozva és durván aprítva
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Melegítsük a sütőt 200 ° C / 400 ° F / gáz 6 / ventilátor sütő 180 ° C-ra.

Helyezze a felfelé vágott paradicsomot egy fóliával bélelt pörkölt tálcába, és nyomja a fokhagymás palacsintát a magdarabokba. Szitáljon először mézzel, majd 2 evőkanál olívaolajjal. Ízesítsük jól és főzzük egy órán keresztül, amíg lágy és kissé feketévé nem válik. Hűtsük le 10 percig, majd helyezzük egy élelmiszer-feldolgozógépbe és dolgozzuk fel egy darabka püréré.

Amíg a paradicsom sült, addig melegítse a serpenyőben a maradék 15 ml / 1 evőkanál olívaolajat, és főzze a hagymát, amíg lágy és aranysárga lesz. Adjuk hozzá a paradicsompürét és néhány ízesítőt, és főzzük közepes lángon körülbelül 15 percig, gyakran keverve, amíg szép és vastag nem lesz.

SÜTÉSI TOMATÓ

A fenti sült paradicsomos szósz receptje nem működik minden chilivel, mivel minden egyes chilinek megvan a maga egyedi édesség- és tűzszintje, valamint az íz különböző szintje. Ezért ezek a sült paradicsom építőkövei a chili és a paradicsomszószoknak - eltekintve attól, hogy önmagukban, pirítóson, tésztában vagy salátában ízlesek!

1 kg / 2 1/4 font paradicsom, felére csökkent
6 nagy fokhagyma szegfűszeg, hámozva és finoman szeletelve
10 ml / 2 teáskanál orrfolyás
30 ml / 2 evőkanál olívaolaj
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Melegítsük a sütőt 200 ° C / 400 ° F / gáz 6 / ventilátor sütő 180 ° C-ra.

Helyezze a felfelé vágott paradicsomot egy fóliával bélelt pörkölt tálcába, és nyomja a fokhagymás palacsintát a magdarabokba. Szitáljon először mézzel, majd olívaolajjal. Ízesítsük jól és főzzük egy órán keresztül, amíg lágy és kissé feketévé nem válik.

Buén provecho!

Video Utasításokat: Paradicsomos húsgombóc - Recept Videók (Április 2024).