Rovarölő Oaxacában

• Lehet 3, 2024

Oaxaca államának számos híre van, a csodálatos Zapotec-romoknál, Monte Albánnál és Mitlánál, a csodálatos gyarmati építészetig és a híres gasztronómiáig. Híres a csokoládégyártásról, akár kereskedelmi méretekben, akár a piacon élő őslakos nők által készített kézműves készítményeiről. Színválasztékban kevesebb, mint hét különböző vakond (szó szerint szósz) büszkélkedhet. Idővel írok ezekről a vakondokról, de erről az alkalomból néhány határozottan szokatlan oaxacai különlegesség érdekel: rovarok.

Az oaxacai Benito Juárez piac lépcsőin általában ülő idős nők találkoznak. Előtte pihennek a nagy szalmakosarak, tele apró, fényes barna darabokkal, amelyeket lehetetlen azonosítani, bármennyire is nehéz. A marchanták szeretik nevetni a turisták zavartaságától, és mertek megpróbálni kipróbálni áruikat - ándele, señora, atrévase, menjen tovább, megvan a bátyja. Ha úgy dönt, hogy bátor és megvásárolja a barna darabok egy részét, akkor azokat egy újságkúpba ásnak, és bőségesen megsórják sóval, chilivel és lime juice-val. Az íze fűszeres, éles és sós, a textúra éles és ropogós. Chapuline, sült szöcske, és az Oaxaqueños valódi csemege. Noha a szöcskeket manapság széles körben termesztik, sok őslakos nő még hajnalban megy ki, hogy a májustól szeptemberig tartó szezonban gyűjtsön őket faluk körül a kukorica- és lucernamezőkön. Hagyományosan száraz serpenyőben főzik, amíg arannyá nem válnak, vagy kevés chili és lime juice hozzásütjük, mielőtt a piacra szállítják, külön-külön fogyaszthatók snackként, vagy tortilla-ba csomagolva, vagy guiso de chapulín, szöcskék párolva enyhe poblano chilivel, hagymával és esetleg egy vad oregánó hintével.

Chapulín © Philip Hood
Más piaci szállítók olyan rózsaszínű, vörös, hüvelyes dolgokkal teli üvegekbe specializálódnak, amelyek mérete egy emberi hüvelykujjával befejeződik egy kis fa nyársra, mielőtt az ügyfeleknek átadnák: gusanos de maguey, hernyók, amelyek táplálkoznak a mályva növényből és gyökerekből. A várakozással ellentétben a konzisztencia nem minden lágy és göndör, hanem szilárd, robosztus szomszédságában, egy tengeri csigara vagy escargotra emlékeztet; az íze ugyanakkor elfújhatja a tetőt a szájából, nem azért, mert tüzes a chilivel, hanem azért, mert alkoholtól mentes: ezeket a gusanókat mezcalfürdőben „gyógyítják”, egy magas alkoholtartalmú ital, amelyet a madárból desztilláltak, amelyet az Oaxaca különlegessége, és nagyon is megszerezte az ízét. A hernyók mintájának mérsékelt módja talán az egyik szakács standjánál található, egyszerűen sült és salsa tetején.

Harmadik rovarölő specialitásomat, az escamole-kat tavasszal eszik, leginkább a csendélet során, a Lent. A név az azték náhuatl nyelvből származik, és az azcatl, azaz hangya és a vakond jelentését jelenti, szósz - ebben az esetben főzött hangyatojások vagy lárvák - összekapcsolásával. A hangyák, akárcsak a gusanók, szélsőséges lakosok, fészkeiket a növény gyökereibe építik, és minden betakarítónak meg kell tennie a tojások értékes hordáját, hogy megkeressen egy hangya nyomvonalat, kövesse azt, és kezdje el ásni - a védőruházat kötelező ugyanakkor, mivel a kérdéses hangyafaj valóban nagyon középértékű. Az Escamoles mexikói kaviár néven is ismert, amely megmutatja az árukat, és inkább a drágább oaxacai éttermekben szolgálják fel, nem pedig utcai és piaci szakácsok által. Az Aficionadók azt állítják, hogy az escamoles főzésének egyetlen módja az, hogy finoman megsütjük vajban, az őslakos gyógynövény epazotának egy szálával, biztosítva ezzel, hogy a finom íz ne legyen túlzott. Sok szakács azonban inkább a kifinomultabb megközelítést részesíti előnyben, és például rántottaban, tacoban vagy quesadillában, szószban vagy pörköltben szolgálja fel őket. Az aficionado módon főzve az escamoles inkább egy tányér rizsnek tűnik, de textúrájuk dús, krémes és lágy, ízük enyhén édes, majdnem diófélék.

Szöcskék, hernyók, hangyák petesejtje - egy rovarölő álma ... És bár el kell mondani, hogy a rovarok nem képezik a legtöbb ember napi étrendjét, mindig érdemes emlékezni, hogy a gasztronómiai kutatások és kísérletek sok hasznot hozhatnak. !