A Vermont sajtút - 1. rész

• Lehet 3, 2024

Negyven tehén, elsősorban holsteinek rágják meg a béka egy Londonderry, Vt.-I pajta belsejében. A belső meleg ízléses ellentétben áll a külső márciusszelekkel, és úgy tűnik, hogy tudják.

Üdvözöljük a Taylor Farmban, a díjnyertes Gouda Cheese gyártókban, és a Vermont Cheese Trail körülbelül két tucatjának egyikében.

"Vermont évente 70 millió font sajtot termel" - mondta Denise Russo, a Vermont Mezőgazdasági Ügynökség tejtermék-marketing szakember. "A Vermont Cheese Trail kiemeli a Vermont sajtok kiváló minőségét és sokféleségét."

Jon Wright, a Taylor Farm tulajdonosa számára a sajtkészítés hetente négyszer 3: 30-kor kezdődik. 4000 font tejet pumpál a tartályból a sajtkádba, ahol lassan hevítik. Aztán megkezdi a reggeli fejést. Mire elkészült, a tej felmelegszik és készen áll a sajtképződés megkezdésére.

Ezután enzimeket adunk a fermentációs folyamat megkezdéséhez. Amint a folyadék megszilárdul, egy "hárfa" -nak nevezett szerszámot (képet mutat egy keresztre keresztezett vékony huzalokkal ellátott szerszámot, mint egy négyzet alakú teniszütő) át kell nyomni a sajton, hogy a savót elválaszthassák a túróból.

Ezt követően, Wright magyarázta, a savó egy részét kiszivárogtatják, majd az alvadékot forró vízzel öblítik, amely kimosja a tejsavat és tartja a sajtot enyhe. A túrót kinéző túrót kerek fémtartályba préselik, úgynevezett "karika" -nak. A tartályok eléggé jól illeszkednek egymásba, hogy beleférjenek a sajtba az alatta lévő tartályban. A harmadik vagy a negyedik karika tetejére súlyt helyezünk, és a tartályokat úgy helyezzük el, hogy három órán keresztül nyomódjanak.

A sajt időben sós vizes nátrium-klorid-oldatban tölti be az erjesztést, mielőtt a hűtőbe ülne, hogy kiszáradjon. A kész sajtokat kézzel viaszba mártják, majd 60 naptól egy évig érlelik, a sajt típusától függően.

A sajtút másik állomása a Putney-i Vermont Shepherd Cheese. Cindy és David Major itt díjnyertes sajtot termelnek másfajta tejből, a juhtejből.

"A juhtej a tej aranyja" - magyarázta Cindy. "Édes ízű."
A környék dombvidékei természetes otthonnak tűnnek a juhtenyésztés számára. Valójában David itt egy juhokban nőtt fel. Cindy New Yorkban nőtt fel, ahol apja tejtermék volt.

A sajtkészítési szezon márciusban kezdődik a Vermont Shepherd számára, amikor a juhok elkezdenek bárányozni. Áprilisban a nagy társaságok elkezdenek a juhok fejését és a juhok sajtjának elkészítését. Juh-tejsajtjukat szezonálisan állítják elő, és jóval később adják el őket, mielőtt április újból megfordul. A nagyvállalkozók tehéntejből kétféle sajtot gyártanak, amelyeket a helyi gazdálkodók vásároltak meg.

A Vermont Shepherd sajtok egyedülálló tulajdonsága az, hogy egy ember által készített sajtbarlangban érlelik, az első Vermontban használják.
A Vermont Cheese Trail többi gyártójához hasonlóan, a büszkeség és a szenvedélye iránti termék iránti szenvedély is nyilvánvaló Cindy arcán, amikor a sajtkészítésről beszél.
A jó sajt elkészítésének titka? "Gyakorlat. Íze. Értékelje ki" - mondta. "Próbáljon javítani az utolsó tételnél."

És végül: "A szívednek benne kell lennie."

A képlet határozottan működött a nagy társaságok számára. A Vermont Shepherd sajtok több mint 15 díjat nyertek, köztük a második helyezett, az Aged Sheep's Tejsajtot az American Cheese Society 2003-ban.

Folytatás a 2. részben