Chilorio recept Sinaloa-tól

• Lehet 17, 2024

Sinaloa, az ország északnyugati részén, Kaliforniával szemben, Kaliforniában található, a nagyon regionális Chilorio otthona, amely északra és keletre terjedt az állam határain, de nem sokkal tovább. A legjobb módja annak leírása, ha a Sinaloaense főzõi sertéskarnitas verzióval készülnek: a sertésborda egészen addig pároljuk, amíg gyönyörűen lágy és gyengéd, aprítva és finoman megsütve a saját zsírjában el nem érkezik, mielõtt egy kör alakú, lágy mártással fűszereznék a horgonyos paprikát.

Chilorio gyakran úgy találja, hogy tacoként búza tortillába (Mexikó északi részén sokkal tradicionálisabb, mint a kukoricafajta), de bemegy tojásrizsba is, és ízletes torta készít. Úgy gondolom, hogy az aroma kevésbé bonyolult és érdekes, mint a hagyományos (nem is beszélve a Yucatecan) carnitasról, mindazonáltal mélyen kielégítő és dús, valamint jellegzetes a használt chili miatt. Üdvözlendő élességgel rendelkezik egy kis mennyiségű ecet hozzáadásával.

Az ecet, valamint a nagy mennyiségű zsír és a chili felhasználása hosszú élettartamot biztosít Chilorio-nak. Elolvastam, hogy hónapokig tartja a hűtőszekrényben, de be kell vallanom, hogy soha nem próbáltam kb. Egy hétig megőrizni - bármi mástól eltekintve túl kellemes, ha lógni hagyom! Megértem azonban azt a folyamatot, amely hasonlít egy francia tartományi kacsakonfigurációhoz, ahol a kacsa zsírja elfojtja a húst, ezáltal szigetelve és védve azt.

A választott húsdarabot Chilorio számára a váll, csontozatlan és egy darabból áll - jó zsírréteg hordozza rajta, és ha véletlenül ez a réteg kissé a ritka oldalon van, a szalonna, a kacsa vagy a liba zsírja, vagy még tisztított vaj is hozzáadható a sütéshez. Legyek őszinte és el kell fogadnom, hogy a Chilorio nem a legegészségesebb ételek miatt ez a magas zsírtartalom, de rettegően jó! És nem néz ki, íze vagy zsíros, csak zamatos. Ez is nagyon könnyű elkészíteni, bár hosszú főzést igényel.

Amikor Chilorio-t használnak tacos töltelékként, az élénk friss salsa kiváló kiegészítő.


Cerda © Philip Hood
Rántott hűtött sertéshús Sinaloából - Chilorio Sinaloense

4–6 szolgál a tacos tölteléként

A Chilorio számára: -
800 g / 1 ¾ font csont nélküli sertésváll, egy darabból, zsírral és bőrrel
75 g / 3 oz ancho chili
50 ml / 2 fl oz / kevés ¼ csésze fehér bor vagy almaecet
5 ml / 1 teáskanál szárított mexikói oregánó
10 ml / 2 teáskanál őrölt kömény
6 fokhagyma szegfűszeg, hámozva
Sertés-, kacsa- vagy libazsír vagy tisztított vaj, szükség szerint
10 ml / 2 teáskanál húsleves por
Finom tengeri só és frissen őrölt fekete bors
Meleg búza vagy kukorica tortilla

A Salsa Cruda esetében: -
25 g / 1 oz vöröshagymát meghámozva és durván aprítva
1 fokhagyma szegfűszeg, hámozva
2 zöld vagy piros chili, annyira meleg vagy enyhe, amennyit csak akar, felére csökkent és elhagyva
15 g / 1 uncia friss koriander / koriander, durván aprítva
30 ml / 2 evőkanál olívaolaj
250 g / 9 oz érett paradicsom, négyzetre osztva
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Távolítson el minden húrot a sertéshúsból és tegye egy serpenyőbe, ahol viszonylag jól illeszkedik. Öntsön elegendő mennyiségű hideg vizet ahhoz, hogy 2,5 cm / 1-es lefedésig melegítse. Forrásban forraljuk közepes lángon, majd fordítsuk le közvetlenül a hőt, fedjük le az edényt, és hagyjuk egy órán keresztül főzni. Távolítsa el a fedelet, és főzze addig, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, és a hús csak körülbelül a felét borítja. Réselt kanállal tegye a sertéshúst egy tányérra, és kissé lehűtse. Hagyja az állományt párolódni, amíg az egész, ami a serpenyőben marad, csendesen zsiradékkal kövér. Legalább 120 ml / 4 fl oz / 1/2 csésze zsír legyen; ha nem, adjon hozzá némi szalonna-, kacsa- vagy libazsírt vagy tisztított vajat. Ez az egész főzési folyamat három vagy akár négy órát is igénybe vehet.

Tépje le a chili nyitását, és távolítsa el a szárot, a magokat és az ereket. Heves sütést hevítsünk közepes lángon, és pirítsuk meg a chili paprikát, spatulaival nyomva mindaddig, amíg aromás illata meg nem kezd, kb. 3 percig. Fordítsa át őket, és ugyanezt tegye a másik oldalon. Helyezze őket egy tálba, fedje fel forrásban lévő vízzel, tetejére helyezzen egy kis serpenyő fedelét vagy tányérját, hogy bemerüljön, és tegye félre, hogy 30 percig áztassa.

Emelje fel a chili-t egy réses kanállal az áztatóvízéből, és helyezze az edénybe. Adjunk hozzá ecetet, oregánót, köményt, fokhagymát és körülbelül fél csésze chili folyadékot. A folyamatot nagyon simáig végezzük, szükség esetén adjunk hozzá több folyadékot.

Húzza le a bőrt a sertéshúsról, ügyelve arra, hogy ne távolítsa el a zsírt, és dobja el. Nagy késsel vágja a húst vastag szeletekre és adja hozzá a serpenyőben lévő olvasztott zsírt. Forraljuk a lángot közepes értékre, és két villával aprítsuk fel a húst a zsírba - addigra hihetetlenül érzékeny lesz - és süssük addig, amíg el nem válik aranysá.Megszórjuk a húsleves porba, öntsünk bele a chili szószba, alaposan keverjük össze, forraljuk le a lángot, és főzzük a Chilorio-t 15-20 percig, gyakran keverve, amíg a hús felszívja a mártást, és az egész meglehetősen száraznak tűnik.

A Salsa Cruda-t állítsa közel a kiszolgálási időhöz, mivel hajlamos lesz nedvesnek lenni, ha túl sokáig ül; és ha nem fogja azonnal elfogyasztani, ne adj hozzá sót, amíg készen áll az ételkészítésre. Helyezze a hagymát, a fokhagymát, a chili-t, a koriandert és az olívaolajat egy élelmiszer-feldolgozó készülékbe, és addig dolgozza fel, amíg durván apróra nem kerül. Adjon hozzá néhány ízesítőt és a paradicsomot, és néhány másodpercig dolgozza fel újra a paradicsom lebontását - vastag textúrára, nem pürére van szüksége. Kaparja egy tálba, és ellenőrizze az ízesítést.

A tálaláshoz kanáljon fel néhány Chilorio-t egy meleg tortillára, tetejére egy jó kanál Salsa Cruda-t, tekerje fel és azonnal megegye.

Buén provecho!