A mexikói gyógynövények - Epazote

• Lehet 18, 2024

Ez a legtöbb mexikói gyógynövény számtalan nevet kap, néhány közülük messze nem ingyen. Az azték náhuatl nyelvű „epazotl” néven kezdődött, és első botanikai leírásának, a Chenopodium Ambrosioides-nak megfelelő időben befejeződött. Valahol a vonal mentén ezt elhagyták a Teloxys vagy a Dysphania Ambrosioides javára, annak ellenére, hogy továbbra is a Chenopodiaceae vagy a „libamáb” család tagja, amelybe répa, spenót és quinoa tartozik. A mai napok kifejezései sokkal színesebbek: féreg, feulillák, bárányhúsok, jeruzsálemi tölgy vagy petrezselyem, jezsuita tea, Szent Mária gyógynövény, sövény mustár, édes disznófélék, valamint büdös vagy felfedezett gyom. Kutatásaim szerint ez utóbbi talán a legközelebb a Náhuatl „epazotl” -hoz, amely olyan szagú, mint a szagtalan skunk ...... Ez minden bizonnyal erősen aromás és agresszíven illatos növény, és amint szippantom, miközben írok, úgy tűnik, hogy erős terpentin illatú, valamint mély, nem különösebben kellemes feleség. Az illatot gyakran hasonlítják a petróleumra, a kámforra, a gyantára vagy az ánizsra, mind a citrom, mind a menta felhangával, amit mondanom kell, hogy messze nem nyilvánvaló.


Epazote © Philip Hood
Az Epazote vadon nő Mexikóban, és onnan elterjedt Amerikából, végül Dél-Európába és azon túl is, de szülőföldén kívül inkább gyomnak tekintik, mint kulináris gyógynövénynek - csak Mexikó közép- és déli részén játszik alapvető szerepet és bejut a főzőedényekbe, hogy megkóstolja a babot és a leveket, a zöldségeket és a húslevesből készült pörkölt, különös tekintettel a nagyon mexikói „huitlacoche” néven ismert kukoricagombara. A növény egy évelő, egy méternél magasabbra nő, hegyes, fogazott levelekkel és apró zöld gyümölcscsoportokkal, amelyek mérgezőek lehetnek. A szárak zöldek és fiatalon gyengéd, érett állapotukban piros színű és nagy szilárdságúak. A főzés során az epazote nem helyettesíthető, de a magvakból cserepes vagy kerti ágyban könnyen termeszthető. Tapasztalataim szerint azonban nagyon sok meleg napra van szükség ahhoz, hogy kiemelje nagyon erős tulajdonságait, és az északi üvegházakban termelt epazote soha nem jár különös kulináris hozzájárulással. Szerencsére postai úton szárítva érhető el, és bár szárított formában soha nem hasonlítható össze a friss példányával, elég jól működik, hogy érdemes felhasználni. A szárított szárak rendkívül kemények és főzés közben nem bomlanak le, ezért a szárított epazot mérésekor ügyeljen arra, hogy dobja ki a nagyobb, keményebb, apróbb darabokat. Ha friss epazotot tud beszerezni, akkor jó evőeszközként 1 evőkanál szárított epazotot = 15 friss levél felhasználni.

Az epazote ízét lehetetlen leírni, mivel semmi sincs összehasonlítható. Felismerhető és meglehetősen megkülönböztethető egy tálban, és minden bizonnyal semmi köze van annak illatához - nincs terpentin vagy kerozin, nincs kámfor, menta, citrom vagy ánizs. Van egy enyhe keserűség, ami nem kifogásolható, és egy növényi aroma aromás árnyalatok nélkül. Ezen kívül kipróbálni és kóstolni kell az ízlés megítélését.

A konyhán kívül úgy tűnik, hogy a Dysphania Ambrosioides irigylésre méltó gyógytehetségekkel rendelkezik. A népszerű „féregmag” és „feuilles à vers” elnevezések egyértelműen leírják parazitaellenes vagy antihelmintikus tulajdonságait, valamint képességét megszabadítani mind az embereket, mind az állatokat a bélféregtől. Erős carminatív tulajdonságaival rendelkezik, amelyek emészthetőbbé teszik a babot, és felhasználták továbbá a gyomornedvek stimulálására, az idegi és gyomor rendellenességek, az asztma, a katarra és a malária kezelésére, a szúnyogok öbölben tartására és a hisztéria nyugtatására - emlékszem, hogy készítsen néhány epazoteteát legközelebb, amikor igazán rossz hajnapom van a konyhában!

Az Epazote kedvelt főzőnövény a Yucatán-félszigeten, ahol „apazote” néven ismert, és különösen a „frijoles negros”, a helyi feketebab kombinációjával kombinálva. Az egyik speciális étel, a „Frijoles Colados” főzési módja teljes mértékben jucatekánus, és úgy tűnik, hogy semmilyen más régióban nem alkalmazandó: a főtt babot megszorítják, szépen bársonyos textúrát eredményeznek, és elegendő mennyiségű főzőfolyadékot adnak hozzá. hogy leves állagot kapjon, lehetővé téve szószként és hús-, hal- és tortilla-ételek kíséretében való felhasználását. A nagyon jucatekán és a rendkívül forró habañero chili egy másik nélkülözhetetlen alkotóelem a Frijoles Colados-ban. Általában egészben adják hozzá a babhoz már a kezdetektől kezdve, hogy hőt és jellegzetes gyümölcsösséget biztosítsanak, de a bab megszűrése előtt eltávolítják.

A következő recept szerint a Frijoles Colados-t nagyon egyszerűen szolgálják fel, kanállal aprítottak rá, és sajttal és korianderrel díszítik. Ha energikusnak érzi magát, nyomja meg a közepes szemű szitán a babot, anélkül, hogy felürítené őket, de sokkal könnyebb először elkeverni.

Frijoles Colados - A Yucatánból származó szűrt fekete bab

Szolgál 4

350 g / 12 oz fekete bab, öblítve
15 ml / 1 evőkanál szárított epazote
2 habañero chili, frissen vagy szárítva
30 ml / 2 evőkanál olívaolaj
125 g / 4 1/2 uncia hagymát meghámozva és durván aprítva
200 g / 7 uncia sima tortilla chips
100 g / 4 uncia friss kecskesajt, feta sajt vagy queso freskó
30 ml / 2 evőkanál durva apróra vágott friss koriander / koriander
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Helyezze a babot egy közepes serpenyőbe, adjon hozzá annyi vizet, hogy az epazotát és a chilit 5 cm / 2-rel befedje, majd forralja fel. Fedjük le az edényt, fordítsuk le a hőt jobbra, és hagyjuk párolódni, amíg teljesen puha, kb. 2 óra. Időnként ellenőrizze a babot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem szárad-e el, és mindig körülbelül 2 cm / 3/4 folyadék van-e benne.

Melegítsük az olajat egy nagy serpenyőben, adjuk hozzá a hagymát, és főzzük, gyakran keverve, amíg lágy és aranyszínűvé nem válik.

Dobja el a chili paprikát, helyezze a babot és főzőfolyadékukat egy élelmiszer-feldolgozógépbe, és keverje egészen simára. Szűrjük át közepes szemű szitán vagy egy mouli-légúton keresztül.

Kaparjuk a babpürét a serpenyőbe a hagymával, ízesítsük és óvatosan főzzük kb. 10 percig, amíg a vastag leves állandósága nem lesz.

A tálaláshoz szétterítjük a tortilla chipset egy tálra, kanállal rántjuk fel a babot, és megszórjuk sajttal és korianderrel.

Buén provecho!