Lenten Főzés Mexikóban - Bacalao

• Lehet 19, 2024

A Bacalao gyakorlatilag megegyezik a nagyböjttel, és jellemzői a lencse ételeknek az egész keresztény világban - és megjelenését és leírását minden bizonnyal könnyű összekapcsolni a bűnbánattal és a tartózkodással: a tőkehalat napsütésben szárítják, amíg szürkévé nem válik, és olyan merev, mint egy deszka, sózva. erősen ahhoz, hogy órákig áztassa friss vizet, mielőtt még homályosan ehető lenne, és a textúra gyakran annyira száraz és húros, hogy kimerültséggel és azon túl is gyakorolja az állkapocs izmait. De jöjjön hama szerdán, és rendszeresen megjelenik az asztalon a negyvennapos lencse időszak alatt, és a bacalao fontos szerepet játszik Mexikó „cocina cuaresmeña” vagy lencse konyhájában - és bár a rosszul elkészített sós tőkehal valódi bűnbánat, rendkívül finom és kiváló jármű számos őshonos mexikói alapanyag számára.

Magának a szónak az eredetével kapcsolatos kutatásom eredménytelennek bizonyult, bár találkoztam egy Newfoundland partján fekvő szigeten, a Baccalieu nevű szigeten, amely név a sós tőkehal fogyasztását megelőzheti vagy esetleg nem megelőzte Európában - a Newfoundland körüli vizek gazdag halászatot jelentettek. és mivel ezt a kanadai provinciát John Cabot 1497-ben „felfedezte”, Mexikó spanyol hódítása elõtt, valószínû, hogy a bacalao poszt-spanyolul kiegészült a mexikói akvarell mellett. Természetesen a napszárításnak és a sózásnak az étel tartósításának egyik legrégebbi módjának kell lennie, szinte határozatlan ideig meghosszabbítva az életet, és sok esetben határozottan hozzájárulva az ízéhez.

Alapvető fontosságú, hogy a bacalao-t áztassuk be a só nagy részének eltávolításához, annyira, hogy megkülönböztető ízét biztosítsuk - legalább 24 óra, míg néhány tőkehal olyan erősen sózva van, hogy 48 óra előnyösebb. Az áztatóvíz ízlésével ellenőrzem - ha ez határozottan sós, hagyja még néhány órát. Gyakran ajánlott, hogy az áztatást folyó víz alatt végezzék, ám ezen a napon 24 órán át csapot kell hagyni, és az életkor messze nem környezetbarát. Ezért áztatom a sós tőkehalát egy tál hideg, friss vízben, amelyet kb. 2 óránként megújítom az ébrenlám alatt. Az ezt követő 3 vagy 4 órás tejfürdő még tovább húzza ki a sót - tehát egyértelmű, hogy a bacalao-t tartalmazó étel elkészítésekor jó ötlet lenni előre! Ennek ellenére manapság gyakran előzetesen átitatva és újrahidratálva kapható, sokkal kevesebb időt igényel a vízben.

A bacalao egyes darabjai sok csontot és porcot tartalmaznak, amelyeket az áztatás után eltávolítani kell, ezért próbáljon megszerezni a filét, amely lágyabb és kevesebb gondot jelent.

A Bacalao a la Mexicana a régi és az új világ megkülönböztetett keveréke: szárított sós tőkehal, olajbogyó, mazsola, kapribogyó, mandula, fűszer, mind a spanyol behozatal; az asztal másik oldalán pedig a mexikói burgonya, paradicsom, paprika és chili, amelyek az étel mélységét és testét adják. Ez az egész étel meglehetősen sok erőfeszítést igényel, de szakaszosan elkészíthető és jól melegíti fel. Sok szakács konzervpiros paprikát használ, úgynevezett „pimientos morrones” -nak, ám ezeknek a sütésnek nem kell sokáig tartania, és az íze jóval jobb.

Bacalao mexikói stílus - Bacalao a la Mexicana

Szolgál 4

450 g / 1 font filé szárított sós tőkehal
500 ml / 1 pint tej
1 kg / 2 font 2 uncia paradicsom, felére csökkent
2 nagy piros paprika, mindegyik kb. 200 g / 8 oz
30 ml / 2 evőkanál olívaolaj
250 g / 9 uncia hagyma, hámozva és durván aprítva
10 fokhagymás szegfűszeg, hámozva és zúzva
5 ml / 1 teáskanál őrölt fahéj
6 egész szegfűszeg
2 friss babérlevél
50 g / 2 uncia mazsola
450 g / 1 font burgonyát, darabolva 2 cm / 1-re darabokra és párolva párolva
30 ml / 2 evőkanál kapribogyót, öblítjük és szárazra szorítottuk
100 g / 4 uncia pácolt zöld olajbogyó, felére csökkent
50 g / 2 oz pelyhesített pirított mandula
30 ml / 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem
Szeletelt pácolt jalapeño chili, szeletelve
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Helyezze a tőkehal egy nagy tálba, és fedje le hideg vízzel. Helyezze félre, hogy legalább 24 órán keresztül áztassa, a nap folyamán pedig két vagy három órán át cserélje a vizet. Drain, és fedje le tejjel. Áztassa további 3-4 órán keresztül. Öblítse ki a tőkehalat folyó víz alatt, és konyhapapírral vagy tiszta edény ruhával szárítsa meg. A testet apró kés segítségével aprítsa meg, a csontokat, porcot és a bőrt megsemmisítve.

Melegítse elő a sütőt 200 ° C / 400 ° F / gáz 6 / ventilátor sütő 180 ° C-ra. Rendezzük a paradicsomot felfelé vágva a fóliával bélelt sütőtálcára, és kb. 45 percig pörköljük, amíg össze nem zsugorodik és a felek feketéülnek. Keverje hozzá egy tömör püréhöz egy élelmiszer-feldolgozóban.

Amíg a paradicsom főz, melegítse fel a sütőt magasra. Vonja be a grill serpenyőt fóliával, tegye rá a piros paprikát, és süsse meg, szükség szerint forgatva, amíg a bőr elszenesedett és hólyagos.Hűtsük le 10 percig, mielőtt hámoznánk, és széles szeletekre vágnánk 1 cm / 1/2-re.

Melegítsük az olívaolajat egy nagy serpenyőben, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és főzzük közepes lángon, gyakran keverve, amíg aranysárga nem lesz. Megszórjuk a fűszereket és keverjük megsütjük néhány percig. Adjuk hozzá az babérleveleket, a mazsolát, a burgonyát, a paradicsompürét, a tőkehalot és néhány fekete borsot, fedjük le az edényt, és nagyon finoman főzzük 15 percig. Ha meglehetősen száraz, adjunk hozzá egy kis vizet. Keverje hozzá a grillezett paprikát, a kapribogyót és az olajbogyót, és forraljuk vissza. Ellenőrizze az ízesítést - elképesztően elég, általában sóra van szüksége! Megszórjuk mandulával és petrezselyemmel.

Tálaljuk a bacalao-t az oldalán található jalapeño chili-vel.

Buén provecho!