Cajeta - édes, beteg és reménytelenül fűtőértékű

• Lehet 4, 2024

A „Comida corrida” számtalan tartományi mexikói étteremben szolgálják fel az ebédet, és az utóbbi jellemzően három vagy négy étkezését általában a menüben egyszerűen „unalmas” -nak, édesnek írják le. Lehet, hogy gyümölcs vagy habcsók a helyi „panadería” kenyérbolyból, de gyakran csak egy tányér lekvárt, vagy ha szerencséd van, cajeta, egy kellemes, teljesen addiktív, karamellizált kecsketej-főzés, mint mexikói ahogy lehet. Üvegekbe kerül, vastag, fényes és barna, inkább egy felhős aranysziruphoz hasonlóan, intenzíven mély, megnyugtató édességgel.

A cajeta eredete kétségtelenül spanyol, mivel a tejtermékeket és a cukrot Mexikóban csak a honfoglalás után találták meg. A receptet valószínűleg spanyol apácák vitték Mexikóba, és egy tradicionális spanyol édességre, “dulce de leche” néven ismert, tejédes, cukor és tehéntej keverékén alapul, amelyet addig főztek, amíg a cukor karamellizálódik. A cajeta előállítása azonban arra a Celaya városra vezethető vissza, amelyet Guanajuato államban alapítottak a XVI. Században a spanyol helyettes alkatonna égisze alatt, és amely ténylegesen a mexikói cajeta fővárosá vált. Celayában kecsketejet használták, mivel a tehenek nem jutottak különösen jól a területhez, miközben a kecskék a szabálytalan terepen virágzottak, és megszületett a cajeta, a dulce de leche mexikói változata. A Dulce de leche népszerű és hagyományos édessé vált Latin-Amerikában, de csak Mexikóban használták fel a kecsketejet.


Cabra © Philip Hood

Noha a cajeta kereskedelmének sokféle fajtája létezik, egyes cégek továbbra is autentikus cajetat gyártanak Celaya-ban, hatalmas réztartályokban főzve és hosszú fa spatulákkal keverve, amíg el nem éri a kívánt színt és állagot. Még mindig a cajas fa dobozokban tárolják, amelyet eredetileg elneveztek. Ezek a gyártók eddig sikertelenül próbálták „ellenőrzött eredetmegjelölést” szerezni cajeta-jának.

A valódi cajeta számára három időben tiszteletben tartott íz van: „quemada” vagy égetett, „envinada”, amely kis mennyiségű alkoholt tartalmaz, és vanília. Az eper, a csokoládé és a dióféléket gyakran használják a modern cajetákban, ám véleményem szerint ezek a felesleges összetevők pusztán torzítják az alapvető ízét és a kecsketej, a cukor és egy kis vanília tartalom, amire szükségük van - egy hidrogénkarbonát-vonal mellett. szóda, hogy ellenőrizzék a tej savasságát és megakadályozzák a tejfehérjék koagulációját.

Bár a cajeta a legtöbb országban már elérhető, akár boltokban, akár postai úton, szeretek saját készíteni. Időbe telik, de nem bonyolult, és a tejszerű, karamellizált, hirtelen aromák, amelyek a konyhát áthatolják a folyamat során, minden érdemet keltenek. Ha azonban kevés ideje van, de a cajeta fagylalt hangulatában mindenképpen használjon üveget - nem lesz annyira jó, ugyanolyan gazdag ízű, ugyanolyan kényeztető és dekadens, de megteszi; csak ellenőrizze a címkét annak biztosítása érdekében, hogy nincs-e szükségtelen összetevő, beleértve a kukoricaszirupot is, amelyet gyakran kereskedelemben használnak a cukor kristályosodásának megakadályozására és a cajeta hosszabb eltarthatóságának biztosítására.

A házi készítésű cajeta néhány hétig zárt üvegtartályban tárolódik a hűtőszekrényben, és ha kecsketej nem áll rendelkezésre, akkor a tehéntej megteszi.

Cajeta fagylalt

Szolgál 4

A cajeta esetében: -
500 ml / 1 pint tejszínes kecsketej
1 vaníliabab
225 g / 8 oz granulált cukor
1/2 teáskanál bikarbonát szóda

A fagylalt alaphoz: -
250 ml / 8 fl oz kettős vagy vastag krém
3 tojássárgája
25 g / 1 uncia görgőcukor

Forró csokoládé szitálás esetén: -
100 ml / 3 1/2 fl oz kettős vagy vastag krém
100 g / 4 oz sötét csokoládé, apróra vágva
25 g / 1 uncia sózott vaj

A cajeta elkészítéséhez öntsük a kecsketejet egy serpenyőbe, és helyezzük alacsony lángon. Osszuk hosszan a vanília babot, egy kis kés hegyével kaparjuk ki a magokat, és adjunk hozzá a maghoz és a babhoz a tejet. Keverje hozzá a cukrot és a hidrogén-karbonátot, és hagyja nagyon óvatosan főzni, rendszeresen keverve, amíg a keverék vastag és mély arannyá nem válik. Ha van cukorhőmérő, akkor a cajeta hőmérséklete kb. 90oC / 190oF. Körülbelül három órát vesz igénybe. Ebben az időben nem kell állnia a serpenyő felett, de ha valamit a ház másik részében csinál, akkor célszerű beállítani egy konyhai időzítőt, amely emlékezteti Önt, hogy kb. Félóránként ellenőrizze és keverje. Távolítsa el és dobja el a vanília babot.

Amikor a cajeta már majdnem kész, melegítse fel a krémet egy kis serpenyőben. Helyezze a tojássárgáját és a cukrot egy tálba, és habverje fel egy elektromos habbal, amíg vastag és sápadt nem lesz.Lassan öntsön bele a forró tejszínt, egész idő alatt habverővel. Helyezze vissza a keveréket a serpenyőbe, és főzze alacsony lángon, állandó keveréssel egy fából készült spatula segítségével, amíg a puding megvastagodni nem kezd, és beborítja a spatulát. Ne engedje forrni, mert az meggörbül.

Távolítsa el a serpenyőt a tűzről, öntse a pudingot egy tiszta tálba, keverje hozzá a cajetat és tegye félre, hogy lehűljön. Hűtőszekrényben hidegen.

Hűtsük le a fagylaltot egy fagylaltgépen a gyártó utasításai szerint, kanállal egy edénybe és fagyasztjuk.

A szósz elkészítéséhez hevítsük a krémet egy kis serpenyőben párolgásig, adjuk hozzá a csokoládét és a vajat, és keverjük, amíg megolvad. Tálalás előtt tartsa melegen vagy melegítse újra.

A fagylaltot négy tálba vagy kupába keverjük össze, szűrjük le a meleg csokoládé öntettel és azonnal tálaljuk.

Buén provecho!