Hogyan lehet értelmezni a Meilgaard Ízkerékét

• Lehet 3, 2024

A Morten Meilgaard által az 1970-es években kifejlesztett Meilgaard Flavor Wheel-t régóta a söríz-elemzési szabványnak tekintik az Európai Sörgyártási Konvent, az Amerikai Sörgyógyászok Társasága és az Amerika Master Brewers Association. Analitikai eszközként az aromakerék számosféle íz- és aromaérzetet fed le, amelyek összeolvadnak és létrehozzák azt, amit ízként ismertünk. A Meilgaard kerék segíthet a sörkóstolónak a megfelelő és nem megfelelő tulajdonságok meghatározásában, de gyakorlati tapasztalatokra és ismeretekre van szükség ahhoz, hogy ezeket a leírókat a tényleges ízhez alkalmazzák.

A pontom illusztrálására vizsgáljuk meg a sörben található olyan ízeket, amelyek hasonlítanak a gyümölcsprofilokra. Gyümölcsös észtereket az élesztő választásából vagy az erjesztési hőmérsékletek hatására lehet kifejleszteni. Ezek az aromák bizonyos komlófajták eredményei is lehetnek, vagy pedig gyümölcsök, gyümölcskoncentrátum vagy narancshéj közvetlen hozzáadásával javíthatók. Ezek jelezhetik a befejezetlen erjedést, mint az etil-hexonát elõállításakor, az a „zöld alma” aroma, amely az etanolmá való végsõ átalakulás elõtt alakul ki.

Az adott gyümölcs leírása megszervezi a gondolatait és pontosabb értékelést tesz lehetővé. Tekintse át a következő gyümölcsprofilt:

Szárított gyümölcs - mazsola, füge, szilva vagy sűrített lekvár?

Fagyümölcs - alma, körte, sárgabarack?

Szőlő gyümölcs - szőlő?

Bogyók - fekete ribizli, bogyós gyümölcsök, málna, áfonya, áfonya vagy szeder?

Citrus - citrom, grapefruit, lime vagy narancs?

Trópusi gyümölcs / dinnye - banán, sárgadinnye, mézharmat, ananász?

Egyéb - Gyümölcslé, mesterséges gyümölcskoncentrátum vagy fagyasztott koncentrátum?

A Citrus csoportban a citrom a Berliner Weisse megfelelő profilját jelenti, de jelezhetik a szennyeződést is a rossz higiénés körülmények vagy a beteg élesztő miatt, ha más stílusú sörben találhatók; a grapefruit általában a Csendes-óceán északnyugati részéből származik; A mész a madagaszkári csokoládé hozzáadásának köszönhető, és a narancs megfelelő lehet a Witbierhez. Láthatja, hogy nemcsak a fajta gyümölcs aromájának meghatározása fontos, hanem a sör stílusának és a sörfőzési folyamat ismerete alapján ki kell értékelnie az ízprofilt. A sörbíró tanúsító programjában tanúsított sörkóstolóvá válás tanulmányokat, gyakorlatokat és készségeket igényel a sör tudományos és érzékszervi szempontból történő értékeléséhez.

A Meilgaard aromakerék ízre és illatra bontható. Ezek együttesen ízét képezik, és a szagnak óriási szerepe van abban, amit ízként érzékel. Összehasonlításképpen, a nyelven ízként azonosított 5 alkotóelem édes, savanyú, sós, keserű és umami, amelyet a nyelven és a szájüregben tapasztalható „érzés” bonyolítja - bár viszonylag egyszerű a a szaglás érzése.

Ne feledje, hogy az Ízkerék alapvető iránymutatás, és időt kellene töltenie arra gondolva, hogy mi világosan azonosítható, és mi zavarhatja Önt. Valami olyan általános, mint a banán, a képzetlen érzékszervi vizsgáló dinnye vagy főtt zöldségként érzékelheti azt. A különféle ízlelőbimbók eltérően értelmezhetik az ízeket. Néhány embernek van egy olyan specifikus génje, amely a koriandert szappanosként értelmezi, és így hajlamosak lenni put off bármi, amely koriandert tartalmaz, annak ellenére, hogy az egész Indiában, Kínában, Délkelet-Ázsiában, Afrikában, a Közel-Keleten és Latin-Amerikában a legszélesebb körben fogyasztott friss gyógynövény. Komolyan próbáljon olyan szavakra gondolkodni, amelyeket felhasználhat a sörben található ízesítések leírására, és a képzeletével javítja képességeit.

A Meilgaard Ízkerék alapján néhány javaslatot tettem a következő táblázatban, amelyek segítenek Önt abban, hogy kiválassza az Ön számára megfelelő ízeket.

Aromás, illatos, gyümölcsös, virágos, komló:

Alkohol függő: Fűszeres, boros, cseresznye pálinka, bourbony, whiskyszerű, melegítő, chili paprika, bors vodka, gin, vermut
Oldószer-: Műanyag, lakk, aceton, nyitott üveg szaunén, körömlakklemosó, fényes festék
Estery: Gyümölcs, almabőr, citrom, szőlő, könnyű gyümölcs, szilva, körtecseppek, mandarin narancs
gyümölcsös: Gyümölcs vagy gyümölcskeverék, sárgabarack, ribizli, datolya, szárított füge, szenvedélyes gyümölcs, őszibarack macskakötő, kivi, szilva, mazsola, almabor, málna, cseresznye, bogyós gyümölcsök, szenvedélyes gyümölcs,
acetaldehid Zöld almaszerű, nagyi kovácsalma, almás szivacs
Virágos: Illatos, illatos, lóhere, bodzavirág, vad menta, vadvirág, gardénia, lonc
fűszeresség: Szegfűbors, ánizs, köménymag, kardamom, koriander, metélőhagyma, boróka, ginzeng,
Hoppy: Komló aromája, citrushéja, grapefruit, fenyőgyanta, fenyőtűk, fenyőtobozok, Bog Myrtle, rétfű

Gyanta, diófélék, füves

Gyantás: Woody - új fa, vanillin, akác fa, cédrus, amerikai tölgy, balsawood, bambusz, fűrészpor, tengeri moszat, kókuszrost, almafa, cseresznyefa, dió, kapros, ciprus, uszadék, kaktusz, hickory, pézsma, pálma szív, szantálfa , szivar doboz, szőlő, égerfa
Dilis: dióbab, kókuszdióbab, mandula, gesztenyepaszta, mogyoró, bükkfa, macaroon, makk, makadámiadió, földimogyoró, földimogyoró törékeny, fenyőmag
Füves: Fű, Szalma, páfrány, tavaszi zöldek, bölényfű, kapor, len, citromfű, rétfű, zsineg

Gabona:

Szemcsés: Husky, Liszt, Kukoricadara, keksz, zabliszt-szerű, müzli, tökmag héja, búzadara, mazsolás korpa gabonafélék,
malátás: Malátaromák, édes bagel, ropogós kenyér, challah, belga gofri, frissen sült kenyér, rozskenyér, zsemle,
Worty: Wort aromája, mézre festett kenyér, gyümölcstorta, vajas cukorka,

Karamellizált, pörkölt:

Karamella: Melasz, édesgyökér, melanoidin, karamellizált sonkacseppek,
Megégett: Kenyérkéreg, pörkölt árpa, füstöség, fekete melakon, dohány, hamu, égett karamell, szivar dobozok, kubai kávé, francia pörkölt kávé, korom, tőzeges, cigaretta, tábortűz

fenolos:

fenolos: Tarry, bakelit, klór-fenol, jodoform, ánizs, ánizs, szegfűszeg, műanyag, ragasztószalag, szalag-segédeszközök, kórházi géz

Zsíros, szappanos, diacetil, olajos, rancid:

Zsírsav: Szappanos, sajtos, fenyővaj, Crisco, zsír, gyertyaviasz, chap-stick, olcsó rúzs, méhviasz, kőszénkátrány szappan, ricotta sajt,
diacetil: Buttercotch, író, vajkrém puding, crème brulee, vajkrémek, vajkrém töltelék, mozi popcornvaj, rumvaj,
Avas: Rancid olaj, levegő egy gyorsétteremben
Olajos: Növényi olaj, ásványi olaj, kókuszdió balzsam, francia krumplizsír, tőkehalmáj-olaj, sima olaj

kénes:

kénes: Gumi, kén
Sulfitic: Match Strike
szulfidos: Rothadt tojás, fokhagyma, rothadó élesztő, rákszerű, könnyű
Főtt zöldség: Zeller, káposzta, DMS, paradicsomhagyma
Élesztős: Friss élesztő, húsos húsleves, sima joghurt, nem sütött emelkedő kenyér

Oxidált, elavult, mustos:

Állott: Régi sör, Oloroso sherry,
Gonosz: Alom doboz, macska vizelet, fekete ribizli levelek
Papírszerű: Elavult kenyér, nedves kartondobozok, nedves gépelési papír, manila mappák
Bőrszerű: Új bőr, nyereg, csomagtartó, sertésbőr, kesztyű, pénztárca
Penészes: Földes, musty, szennyeződés, régi kastély, lótakaró, alagsor, barnyard, vidéki garázs, régiségüzlet, papírpénz

Savanyú, savas

savas: Dühös, élesség, ásványi
ecetsav: Ecetes
Savanyú: Tejsav, savanyú tej, mandula tej,

Édes:

Édes: Méz, Jam-szerű, Vanília, Szirup, Amerikai krém-szóda, Vattacukor, Sziklacukor, Demerara-cukor, coding, praliné,

Sós:

Sós: Tengeri víz, perec só, verejték az ajkán, szójaszósz

Keserű:

Keserű: QUrin, fekete kávé, keménység, keserű édes csokoládé

Érzetet kelt a szájban:

Lúgos: Lúgos mosószer, booraks
Fémes: Ón, réz fillérekért, vér, rozsda
Mouthcoating: Krémes, homályos
Összehúzó: Savanyú, tannin-szerű, szájfúró, teászacskók
Porszerű: Poros, krétás, karcos, szilikátszerű
karbonálást: Lapos, gázos vagy túl sok levegő, pezsgő, pezsgő
Melegítés: Alkohol, bors

Teljesség:

Test: Vizes, gyengéd, kielégítő, vastag

CHeers!