Huitlacoche, a mexikói szarvasgomba

• Április 30, 2024

Az „esős évszak” kifejezés egy teljesen új jelentést nyer Mexikóban. Régebben nagyon rövid volt, de az éghajlatváltozás valószínűleg befolyásolja azt, és korábbi kezdést és későbbi befejezést eredményez - a májusi és szeptemberi iskolai szünidő gyermekkoromban mindig megbízhatóan napos volt, míg manapság száraz és szürke lehet. Az igazi esős évszak azonban olyan nedves lehet. Az eső olyan vastag és tömör lepedőkben esik az égből, hogy alig láthatod az utcán, és csodálatosan pontosan olyan pontig lehet, hogy mellette szinte beállíthatja az óráját, és körülötte megtervezheti a napját - ez jó ötlet annak biztosítására, hogy délután közepén ne maradjon szabadban, mert biztos, hogy elkaptak és átitatják a bőrt.

Az eső természetesen gombákat hoz, és a nyári és a kora őszi piacok vadon élő gombákkal tele vannak vadon élő gombákkal, az ismert fajtákból, mint a cepesz, a takarmánykeverék, a mouton takarmány, a fényes narancssárga trompetitas (kis trombita) és a rókagombák, a hihetetlenül baljós kinézetű huitlacoche-ra, amely mexikói szarvasgomba vagy mexikói kaviár néven ismert - kihívó és csábító nevek egy gombara, amelyet óriási finomságnak tartottak a Kolumbiát megelőző idők óta, különösen az aztékok között, és nagyon keresettek. Angol nyelven azonban a huitlacoche (más néven a tönköly cuitlacoche) a „corn smut” vagy „ördög kukorica” borzalmasan vonhatatlan elnevezésével jár, és miközben tisztelték az „életadó” tulajdonságai miatt, és szerepelt a bennszülött étrendjében Az olyan amerikaiak, mint a hopi és a zuni, más országokban a gomba által érintett növényeket és kukoricacsutkákat „betegeknek” tekintik és rutinszerűen elpusztítják.

A Huitlacoche vagy az Ustilago Maydis, ahogy botanikailag ismert, egészen egyszerűen a kukoricacsutka gombás fertőzése, és nem csodálatos látvány. A „kosz” a kukoricamag belsejéből nő, és duzzadt, hátborzongató fekete lebenyekké fújja ki őket, amelyeket ezüstös szürke bőr borít, és amelyek a cséplő mentén másznak be. Régen félek tőle, amikor kicsi voltam, és sok megvesztegetés és fenyegetés nem arra késztetett engem, hogy bármilyen ételt elfogyaszthassak, de ma manapság igazán sajnálom gyermekkori félelmeimet, mert ez a legdicsőségesebb ízű vadgomba, még az is bár a nyakam hátulja még mindig tüskés, amikor ránézek, és a gyomrom enyhén csikorog, amikor tintás vérte kezd áramlani az egész serpenyőn, és az egész gomba fokozatosan vastag, fényes, teljesen vastag fekete püréré bomlik. Az ízt szinte lehetetlen lezárni: határozottan földes, elég gombaos, füstös, nedves tábortűz jellegű, határozottan fás, fás, kissé fűszeres, a vanília legdrágább aromájával. A textúra - ha magával hozhatja az ujjait rajta - selymes és száraz, inkább lágy, mint kissé nedves szivacs.


Huitlacoche © Philip Hood

A piacokon az eladók visszahúzzák a kukoricahéjat és a kocsmától, hogy felfedjék és megjelenítsék a huitlacoche minőségét és halványszürke frissességét, mivel ha egyszer sötétedni kezd és fényesebbé válik, akkor túlmutat a legfelső szintjén, és senki sem akarja hozzá. A csutkát hozzákapcsolt gombával értékesítik, és az utcai szakácsok hirdetik kukoricakormány-repertoárukat azáltal, hogy felhívják a járókelőket, és megpróbálják csábítani őket huitlacoche quesadillák és tacosok, levesek és empanadák mintavételéhez. Úgy tűnik, hogy a gomba nagy affinitással rendelkezik bizonyos mexikói összetevőkkel, mint például a chili, különösen a nagy, enyhe poblano chili és a gyógynövény epazote; és mint minden gomba, finoman feleségül veszi a tejtermékeket, ahogy a 19. századi osztrák séf Maximilian és Carlota császári udvarán fedezte fel, amikor nagyon európai krémeket töltött tejszínnel huitlacoche-kel és poblanókkal, és ezzel létrehozta a modern Mexikó egyik legnépszerűbbét, kifejezetten a spanyol utáni időszakban és a széles körben tálalott szezonális ételek - „crepas de huitlacoche”.

Az esős évszakon kívül az egyetlen elérhető mexikói szarvasgomba konzervdobozban található, és az eredeti üvegedényekben szereplő fekete szarvasgombákkal ellentétben sok ételben jól működnek, ezért nem habozzon, ha alkalmanként használom őket. Nyilvánvalóan hiányzik a friss huitlacoche kísérteties, varázslatos hiányossága, de fokhagymával, hagymával és fűszeres chilival főzve nagyon elfogadhatóak.

Az alábbi receptnek különféle európai konnotációi vannak, fűszeresebb és gazdagabbak, mint francia társaik, és egy kedvenc piaci reggeli.

Szárított epazote és konzerv huitlacoche - a San Miguel jó márkanév - a mexikói élelmiszerüzenetektől és postai küldemények szállítóitól szerezhető be.

Tojásrántotta mexikói szarvasgombaval - Huevos revueltos con huitlacoche

2 nagylelkűen szolgál

15 ml / 1 evőkanál olívaolaj
200 g / 7 uncia hagyma, hámozva és durván aprítva
1 fokhagyma-szegfűszeg, hámozva és finoman szeletelve
1 zöld vagy piros chili, megsészett és apróra vágva
5 ml / 1 teáskanál szárított epazotot
1 x 400 g / 14 oz ón huitlacoche
6 nagy tojás
60 ml / 4 evőkanál dupla / vastag krém
25 g / 1 uncia vaj
Meleg kukorica tortilla tálalásra (opcionális)
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Melegítsük az olajat egy nagy serpenyőben, adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát, a chili-t, az epazotát és a néhány ízesítőt, és főzzük közepes lángon, rendszeres keverés közben, amíg csak nem kezd elszíneződni, kb. 10 percig.

Keverje hozzá a huitlacoche-t, fordítsa le a melegítést, és főzze párolva, amíg a nedvesség nagy része elpárolog, kb. 15 perc alatt.

Keverjük össze a tálba a tojást, a tejszínt és a néhány ízesítőt.

Olvassa el a vajat egy kis serpenyőben és adja hozzá a tojáskeveréket. Főzzük közepes lángon, folyamatos keverés közben, amíg a tojás csak el nem kezd megállani, de még mindig krémes. Finoman hajtsa be a huitlacoche-t, és ellenőrizze a fűszereket.

Osszuk szét a két meleg tányért és azonnal tálaljuk meleg tortillával.

Buén provecho!

Video Utasításokat: Huitlacoche aka Corn Fungus - Why Would You Eat That? (Április 2024).